Hovězí svíčková

Křehká a libová svíčková

Snad nejkvalitnější, ale také nejdražší kus masa ze skotu je bezesporu hovězí svíčková (v angličtině známá jako Fillet nebo Tenderloin). Čím si tato nej zasloužila? Hovězí svíčková je totiž vnitřní bederní sval, který leží ze spodní strany hřbetu (nad hřbetem je nízký roštěnec). Vzhledem ke své poloze je svíčková při pohybu zvířete namáhána opravdu jen minimálně. Díky tomu má tento sval velmi jemná vlákna a maso je proto křehoučké, jen se rozsýpá.

A nejen to.

Hovězí svíčková

je také úžasně libová. Obsahuje totiž pouhé 3 - 4,5% tuku, takže zastánci ultra zdravého životního stylu nad ní doslova plesají blahem.

Hovězí svíčková – premiové maso

Odvrácenou stranou mince je fakt, že svíčkové je na zvířeti až žalostně málo. Na mladém býkovi či jalovici jí najdete maximálně 1,4 – 2 kg. Kromě toho se hovězí svíčková na jednom konci výrazně ztenčuje, takže když si z prostředku vykrojíte krásné kulaté steaky, tak co s tím tenkým zbytkem? Proto se také svíčková často prodává vcelku šefkuchařům do restaurací, kde si s tím hravě poradí (konec použijí třeba na tatarský biftek). No a protože tohoto křehkého masíčka není nikdy dost a přitom tradičním, téměř národním pokrmem je svíčková na smetaně s knedlíkem, tak není divu, že hovězí svíčková je nedostatková a bezkonkurenčně nejdražší. Škoda.

Řešení - falešná hovězí svíčková

Když je něčeho nedostatek, pomůže náhražka. Jenže kde vzít maso podobných kvalit, jako má hovězí svíčková? Nejvíce se kvalitě této lahůdky podobá tzv. kulatá plec. Tento kousek výborného masa se odděluje od přední plece a podobně jako hovězí svíčková je i kulatá plec jemná s relativně nízkým obsahem tuku. Hlavně je ale výrazně levnější než pravá svíčková, a tak se používá všude tam, kde to strávník tak nějak neřeší. A popravdě, málokdo pozná, jestli byla na tatarský biftek použitá

pravá hovězí svíčková

a nebo ta falešná. Zkuste sami a uvidíte.

Steaky ze svíčkové

My však máme rádi steaky a tak nás zajímá, jak si stojí hovězí svíčková jako steakové maso. Obstojí v těžké konkurenci takových borců, jakými jsou nízký či vysoký roštěnec? Pravdou je, že absence tuku u svíčkové je v tomto případě citelná. Tuk je totiž nositelem chuti a tak hovězí svíčková už z principu nemůže rozehrát takový koncert chuti a vůně, jaký nám poskytuje úžasný Rib eye steak.

Svíčková a nízký roštěnec k tomu

Bylo by hříchem na tomto místě zamlčet, že hovězí svíčková se v nemalém množství objevuje v takových královských řezech, jakými jsou T-bone steak a především Porterhouse steak.

U těchto steaků je svíčková umístěna

přímo u typické T kosti, na jejíž druhé straně se nachází, rovněž velmi ceněný, nízký roštěnec. Chcete si vychutnat svíčkovou v plné steakové chuti? Pak rozhodně neváhejte tyto 2 slavné steaky vyzkoušet. Připravit si je můžete klasickým způsobem a nebo třeba s pepřovou omáčkou jako Pfeffer steak.

Hovězí svíčková je delikatesa

Mohlo by se zdát, že steak z libové svíčkové se v konkurenci s takovým vysokým roštěncem nemůže nikdy prosadit. A přesto, zkuste se někdy zeptat někoho, kdo ochutnal jedinečný filet mignon, jestli zažil něco lepšího. Zkrátka každý druh masa má své kouzlo a hodí se pro jinou příležitost. Pravá hovězí svíčková rozhodně nikdy nebude zlatým hřebem zahradní grilovací párty. Ale pro romantickou večeři při svíčkách je filet mignon dokonalou a snad i jedinou možnou volbou.