Hovězí steaky - grilování

Jak připravit chutný steak

Základem každého grilování jsou kvalitní suroviny. Pro přípravu opravdu dobrého a chutného steaku se neobejdete bez vyzrálého masa (čerstvé se na gril rozhodně nehodí, ač je bohužel stále řada lidí přesvědčena o opaku). Dále budete potřebovat sůl, pepř a kapku olivového oleje.

Maso si vyndejte z ledničky cca 20 – 30 minut před grilováním, pokud zraje ve vakuu, otevřete ochranný obal a jeho obsah vyjměte na vzduch. Osušené hovězí se samo prokysličí a vy budete překvapeni, jak během několika okamžiků dojde k rapidní proměně jeho barvy z tmavší bordó (kterou získá při procesu zrání ve vakuu) na původní krásně červenou barvu. Když pak k masu přivoníte, neucítíte nic než čisté hovězí.

Rozpalte gril či pánev

Vyzrálé maso není potřeba předem nijak nakládat či marinovat. Je to samo o sobě natolik kvalitní surovina, že další úpravy před grilováním jsou takřka škoda.

Nejdříve maso naporcujte ostrým nožem na cca 2 – 3 cm rovnoměrně vysoké plátky, a pak jej lehce potřete olivovým olejem (stačí opravdu jen velmi málo). Mezitím si důkladně rozpalte gril na pracovní teplotu. Budete-li maso připravovat na pánvi, pak správně rozpálenou pánev poznáte tak, že se z ní začíná kouřit. Už se těšíte? Tak pojďme na grilování!

Máte rádi steak rare nebo medium?

Jakmile jsou gril či pánev připraveny, steak volně položte na rozpálenou plochu. Dále již s masem není třeba nijak manipulovat, nelekejte se, pokud se na ploše přichytí. Poté, co se steak na povrchu "zatáhne", opět se sám „pustí“. Nyní jej bude třeba otočit na druhou stranu.

Jak dlouho by měl na každé straně ležet? Záleží na vás, jak si přejete steak připravit. Může být málo propečený (tzv. rare), středně (medium) nebo hodně propečený (well done). Věříme, že jste (nebo chcete být) znalci v grilování, a proto na hodně propečenou variantu (well done) raději hned zapomeňte. Z takového masa se totiž vytratí chuť i šťáva, a kvalitní suroviny přijdou vniveč. Máte-li obavu z uvnitř "krvavého" steaku, tak věřte, že se ve skutečnosti nejedná o krev, ale o šťávu – tedy o masem obarvenou a ochucenou vodu, která je naopak ve steaku žádoucí a je potřeba ji uvnitř zachovat.

Ale zpět k délce grilování. Pro málo propečený (rare) steak byste neměli maso nechávat na rozpálené ploše déle než 2 - 3 minuty na každé straně. Ve variantě "medium" se bude steak připravovat o něco déle, doporučují se po obou stranách cca 3 – 4 minuty. K obracení masa optimálně používejte grilovací kleště, v žádném případě steak nenapichujte či nepropichujte vidličkou, přišli byste o onu důležitou šťávu.

Propečte si steak podle vlastních představ

To, jestli je steak skutečně propečený přesně tak, jak si přejete, lze otestovat různými způsoby. Notoricky známa pomůcka s palcem a ukazováčkem je jistě dobrá a funkční, nicméně máte-li k dispozici teploměr na měření teploty uvnitř steaku, je tato metoda rozhodně přesnější. Zjednodušeně můžeme říci, že pokud naměříte v jádru masa cca 50 – 55°C, je steak upraven jako "rare", pro „medium“ potřebujete teplotu vyšší – cca 55 - 60°C.

Steak se musí v teple uvolnit

Nyní máte steak upečený z obou stran a na řadu přichází závěrečná, o to však důležitější část - maso je třeba nechat v teple odpočinout. Šťáva je totiž hned po upečení koncentrována v jádru masa. Tím, že steak necháte odležet, dáte masu prostor, aby se uvolnilo a šťáva se navrátila zpět do všech vláken steaku.

Jak toho dosáhnete? Máte-li k dispozici troubu, předehřejte ji na 100°C a steak do ní v alobalu vložte na cca 10 minut. Poté maso vytáhněte z trouby a můžete servírovat. Podobného efektu můžete docílit i bez trouby tím, že maso položíte na předehřátou pánev a přikryjete na 10 min pokličkou. Pokud jste steak připravovali celou dobu na pánvi, pak jej jen na konci pečení obraťte na první stranu, odstavte z plotny a přikryjte pokličkou. Jak jednoduché.

Na konci už stačí jen steak z obou stran dobře osolit (doporučujeme mořskou sůl) a opepřit. Kdo má chuť, může steak dodatečně zakápnout olivovým olejem. Dokonalý steak máte hotový, gratulujeme! Nenechte ho proto vychladnout a pusťte se do něj. Dobrou chuť!