Steak s kostí - "Porterhouse"
Pro všechny milovníky steaků je
Porterhouse steak něco jako nirvána.
Ptáte se proč? Stručně řečeno -
skvělé maso s chutí přímo od kosti,
a toho všeho velká porce.
Porterhouse steak - král všech T‑bonů
Pojďme si říci, kde se tahle lahůdka bere.
Porterhouse steak
najdeme v zadní
části hřbetu zvířete, směrem k jeho oháňce. Porcuje se
kolmým řezem k páteři
a onou kostí charakteristickou pro Porterhouse steak (ale také T-bone steak)
je páteřní obratel. Kost přitom steak rozděluje na dva velmi ceněné kusy masa.
Větší porce je
nízký roštěnec,
a tou menší není nic jiného než
pravá hovězí svíčková.
De facto si tak v jediném steaku můžete vychutnat
klasický
striploin a jako zlatý hřeb programu přidat i
filet mignon.
Dilema svíčkové vyřešeno
Jak jsme si řekli,
Porterhouse steak v sobě obsahuje porci hovězí svíčkové.
A to ne jen tak ledajakou. Narozdíl od T-bone steaku je jí tolik, že by
vydala na hezký
steak ze svíčkové - filet mignon.
Zkušený stejkař přitom
ví, že
filet mignon připravený klasicky se solí a pepřem je sice křehký,
ale díky absenci tuku může strádat na chuti. Řešením pak bývá
omáčka,
nebo třeba
tenký obal slaniny na okraji steaku. Je to ale vždy něco
navíc, malý kompromis pro zvýraznění chuti. Nikoliv v případě
steaku Porterhouse!
Porterhouse steak bez kompromisu
Svíčková je v případě Porterhouse steaku
lemována kostí a to hned ze
dvou stran - shora a ze strany. Navíc je součástí celého steaku
zmíněný
striploin,
který po opečení přepustí kousek šťávy i na
svíčkovou. Díky tomu obsahuje Porterhouse steak křehoučký kus
svíčkové s úžasnou chutí od kosti a trochou šťávy z roštěnce.
Co víc si přát?
Porterhouse steak vs. T-bone
Rozdíl mezi Porterhouse steakem a klasickým T-bonem
je každému jasný.
Oběma sice prochází stejná kost, ale
Porterhouse steak obsahuje
větší
kus svíčkové, neboť je porcován z části směrem k oháňce. Existují na to
nějaká měřítka? Samozřejmě, ale musíme za nimi do stejkové velmoci - USA.
Podle specifikace USDA (Ministerstvo zemědělství USA) musí obsahovat
Porterhouse steak kus svíčkové, který je alespoň
1.25 palce široký
(to je cca 3,2cm) ve svém nejširším bodě.
T-bone a Club steak
Je-li na steaku svíčkové méně - přesněji
v rozmezí 0,5 - 1,25 palce
(1,27 - 3,2cm), pak se jedná o známý
T-bone steak. Další řezy ve směru
ke krku zvířete znamenají zmenšování svíčkové, která nakonec zmizí úplně.
Hřbetní steaky s kostí, obsahující
méně než 0,5 palce svíčkové (1,27cm),
se nazývají Bone-in Strip steak - v Čechách jsou tyhle kousky
známější pod označením
Club steak.
Na Porterhouse steak ve dvou
Porterhouse steak je neskutečná jízda
. Pokud si jej ale v restauraci objednáte,
počítejte s tím, že na něj sami stačit nebudete. Bývá to kus masa nezřídka
blížící se k jednomu kilu - řez je obvykle silnější než u T-bone steaku.
Jasně, něco váží kost, ale i tak je to přeci jen flák masa. Na Porterhouse steak
proto raději
vyrazte ve dvou. Upřímně vám závidíme a přejeme dobrou chuť!
